كتبت الشاف سالي هاني
المكونات ومقاديرها:
° عظام ورؤس السمك وقشور ربع كجم جمبرى (إن وجد).
° ربع كجم زبدة.
° ٢ بصلة متوسطة مقطعة.
° ٢ كوب (فطر) عش الغراب مقطع.
° ٣ لتر ماء بارد.
° نصنع حزمة من الزعتر وورق الغار وعود بقدونس مربوطة بخيط قطن (مايسمى بالفنادق بوكيه جارنيه).
° نصف ليمونة متوسطة مقطعة.
° فلفل أسود مدقوق وليس مطحون.
*طريقة التحضير:
° تغسل عظام ورؤوس السمك وتقطع.
° تذاب الزبدة فى حله كبيرة ونضع فيها الخضراوات لتلين وتحمر أثناء التقليب (بطريقة السوتيه).
° تضاف عظام ورؤوس السمك وترفع درجة حرارة النار ويقلب الخليط.
° يضاف الماء البارد ويترك حتى يغلى ثم تخفض حرارة النار إلى حرارة متوسطة.
° يزال الزبد من على سطح المرقة ثم تضاف حزمة الأعشاب (البوكيه جارنيه).
° تسبك لمدة ٣٠ دقيقة ويضاف الفلفل الأسود والليمون المقطع.
° ترفع الحلة من على النار وتصفى المرقة فى مصفاه كبيرة ويلقى بالفضلات.
° تستعمل المرقة فى الحال ويمكن وضعه فى إناء ليبرد وتفريزه لحين الحاجة.
وبالهنا والشفا.